O sushiman é o profissional de gastronomia especializado na preparação de sushi, sashimi e outros pratos da culinária japonesa.
Quimono branco, faixa na cabeça e uma apresentação performática no preparo das refeições orientais: este é o sushiman. Mas, para dominar as técnicas, é preciso estudar e treinar bastante. Um curso de sushiman é útil para fazer sucesso entre os amigos e também para obter bons empregos: em São Paulo, por exemplo, os salários podem superar os R$ 3.000 mensais.
Curso de Sushiman
São vários os cursos de sushiman disponíveis: básico combinado, básico de pratos quentes, profissional de sushi e sashimi. Além disto, existem muitos cursos avançados, para quem quer atuar nos restaurantes japoneses, cada vez mais comuns nas cidades brasileiras. Alguns vídeos na internet mostram o passo a passo de receitas básicas.
Como fazer sushi?
O sushi é uma técnica de conservação de alimentos: há séculos, para impedir a deterioração dos alimentos, os orientais enrolam peixes ou frutos do mar em arroz avinagrado, temperado com sal e açúcar. A fermentação do arroz quebra as proteínas do peixe, retarda a proliferação de bactérias e, como bônus, confere o sabor específico da iguaria. Sushi significa literalmente “é azedo”.
Como fazer sashimi?
O sashimi é mais simples: são apenas peixes e crustáceos muito frescos, servidos crus em pequenas porções, acompanhados com shoyu, wasabi e gengibre ralada. Mas os cortes das carnes e sua disposição no prato ou na bandeja, quando bem organizados, são verdadeiras obras de arte.
O que se aprende no curso de sushiman
Quem pretende tornar-se um sushiman precisa desenvolver a tranquilidade oriental: o preparo dos pratos é quase um ritual. Os cursos de sushiman ensinam o manuseio dos utensílios, as técnicas de corte, o preparo do arroz, a conservação dos peixes, os enrolados com esteiras, outros ingredientes incluídos nas receitas e, claro, a produção dos diversos tipos de sushis e sashimis:
- shakemaki (enrolado de arroz e salmão),
- kanimaki (enrolado de arroz e kani kama),
- tekkamaki (com atum),
- uramaki (com o arroz por fora da alga nori),
- hot roll (sushi frito),
- gunkanmaki (apenas com o arroz e a nori, com ovas de peixe por cima),
- niguiri (que pode ser feito com camarão, salmão ou atum),
- E muitos outros.
Cada tipo apresenta cores e formatos diferentes e tradicionalmente deve ser posicionado num local especial da bandeja (como aquelas barcas japonesas, que impressionam pela beleza estética). O curso de sushiman ideal deve ensinar não apenas as receitas, mas a apresentação das refeições.
Existem opções para o curso de sushiman em restaurantes especializados, em escolas de culinária e até com professores em domicílio. Por isto, os preços variam bastante. Um curso profissional, realizado numa escola bem conceituada, sai em média por R$ 1.500.
